茶叶中的内含物质及其所代表的滋味感（揭秘茶叶中那些被我们喝进去的物质）-紫微星座网

茶叶中的内含物质及其所代表的滋味感（揭秘茶叶中那些被我们喝进去的物质）

菲菲 • 2023年12月28日 23:08:16 • 投稿 • 阅读 146

于茶而言，平淡是它的本色，苦涩是它的历程，清香是它的馈赠。我们看得到它的本色，品得到它的历程，感受得到它的馈赠，那么茶之中，都有哪些物质被我们喝进去了呢？

茶中溶于水的物质理论上都会被我们喝进去，包括营养成分、功能成分和天然色素成分。

营养成分主要有茶叶蛋白、碳水化合物、维生素和矿物质元素。

茶叶蛋白

茶叶中蛋白质的含量占干物质量的20%~30%，其中能溶于水，可直接被人体利用的仅占1%~2%。

碳水化合物

也就是糖类，占干物质量的20%~25%，由碳、氢、氧三种元素组成，包括纤维素、果胶、淀粉和葡萄糖等。

维生素

维生素含量占干物质量的0.6%~1%，其中水溶性维生素有B族维生素和维C，脂溶性维生素有维A、维D、维E和维K。

矿物质元素

茶中的矿物质元素有磷、钾、钙、镁、氟、锌和硒等，这些矿物质大多数是对人体健康有益的必须的微量元素。

功能成分主要有茶多酚、生物碱、茶多糖、茶皂素和茶氨酸与γ-氨基丁酸等。

茶多酚

茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，占干物质总量的18%~36%，主要由儿茶素类、黄酮类化合物、花青素和酚酸组成，是茶汤涩味的主要来源。研究表明，茶多酚有抗氧化、消炎抑菌、降血脂等作用。

生物碱

茶叶中的生物碱主要有咖啡碱、茶叶碱和可可碱，占干物质量的3%~5%，其中绝大部分为咖啡碱，是形成茶中苦味的主要物质。茶叶生物碱具有兴奋中枢神经中枢的作用，这就是为喝茶能提神。此外，生物碱还有利尿、强心、松弛平滑肌的作用。

茶多糖

这是茶叶中一类与蛋白质结合在一起的酸性多糖或一种酸性蛋白质，是碳水化物中的一种，其含量因茶叶原料老嫩而异。茶多糖有保护血象、增强人体非特异免疫力等作用。

茶皂素

茶皂素是由皂苷元、糖体和有机酸形成，不同的茶叶茶皂素的含量各异，是冲泡时形成茶汤表面泡沫的主要物质，味苦而辛辣。茶皂素是一种性能良好的天然表面活性剂，可应用于轻工、化工、饲料等领域。

茶氨酸与γ-氨基丁酸

这两种氨基酸是茶叶的26种游离氨基酸中保健功效最大的。茶氨酸占茶叶中游离氨基酸的50%以上，在茶汤口感中表现为甜味、鲜爽味，且可以抑制苦味和涩味。γ-氨基丁酸是在鲜叶加工过程中，由谷氨酸在厌氧等环境下脱羧而成的。茶氨酸和γ-氨基丁酸对人体都有降压安神、改善睡眠的作用。

天然色素成分主要包含叶绿素、类胡萝卜素、叶黄素、黄酮及其转化产物茶黄素、茶红素、茶褐素等。

茶叶中原有的植物色素和制作加工和储存过程中转化出来的色素，这些色素中溶于水的部分是形成不同茶汤汤色的主要因素。比如花青素、黄酮醇、黄烷酮等物质及其氧化衍生物是构成绿茶茶汤淡绿色、黄绿色的主要物质；茶多酚的氧化产物茶黄素、茶红素、茶褐素等是构成红茶汤色的主要物质。

喝一口茶，不仅是一口汤，包罗了很多茶中天然的物质。一杯茶如一个世界，每一种物质的分子都是一个个体，分子之间和谐相融，相辅相成，构成了一个个精彩绝伦的世界。

茶叶中的内含物质及其所代表的滋味感（揭秘茶叶中那些被我们喝进去的物质）