古人对泡茶水温十分讲究。
茶圣陆羽最早提出了三沸说:“其沸，如鱼目微有声为一沸；缘边如涌泉连珠为二沸；腾波鼓浪为三沸”。再煮过火，汤已失性，不能饮用。泡茶的水温会影响茶叶出汤速度，水温越高，茶汤会越浓。
煮水的时候，合适的水温也是保证泡茶的重要因素之一。水温太高会破坏茶叶的有益物质，还会影响茶叶的鲜嫩口味.水温太低，茶叶中的有益成分不易充分溶出，茶叶的香气也不能充分散发出来。
低温泡茶的水温在70度 – 85度之间。冲泡带嫩芽的茶类需要用这种温度的水。因为其芽叶非常细嫩，如果水温太高，茶叶就会被泡熟，味道自然大打折扣，也就失去了茶的独特味道和香气。
中温泡茶的水温为85℃～95℃之间，这个温度对于一般情况而言，是最合适的水温。适合中温冲泡的茶叶有：部分发酵茶之芽茶类，如白毫乌龙；以及白茶类，如白毫银针、寿眉等。白毫乌龙适合水温为85℃，白毫银针适合以80℃冲泡。
高温泡茶的水温在90℃~100℃之间，适合冲泡中度发酵以上的茶种，也就是比较熟的茶，因为发酵程度高的茶种耐高温，有助于香味的散发。像一些饼茶、砖茶等泡茶，更适合用沸水煮茶，这样才能更好地溶出茶中的元素。
我们在泡茶之前可以根据茶叶的老嫩程度选择合适的水温，这样泡出的茶叶才能充分发挥其特色与香气。
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